Где и что поесть в Екатеринбурге / Гастрономические кластеры




История и составляющие уральской кухни
Заведения с уральской кухней в Екатеринбурге. Где поесть пельмени?
Фестивали Аутентичной уральской кухни

Истоки и корни уральской кухни

Если мы начнем искать уральскую аутентичную кухню, нам придется постараться. В поисках местной кухни мы должны определиться, что конкретно мы ищем, к каким глубинам истории хотим прикоснуться?

Кухня древних металлургов
Кухня вогулов
Уральские пельмени
Кухня старообрядцев
Дары сибирской кухни
Купеческая и дворянская кухня
Аутентичная уральская кухня

Кухня древних металлургов

Самая древняя цивилизация Урала, в том числе тех племён, которые жили на месте будущего Екатеринбурга, относится к иткульской культуре металлургов и берет отсчёт с 6 тысячелетия до н.э. Но в этих местах жили и более древние племена: знаменитый Шигирский идол, артефакт местной доисторической народности и самая старая деревянная статуя в мире, насчитывает почти 12 тысяч лет. В мифологии этот народ называют “чудью” и считают, что он ушёл в своё подземное царство при появлении “белого царя”, то есть русских.

Древние металлурги были собирателями, охотниками и рыболовами, а значит, надо искать кухню на основе даров природы и дикоросов – растений, орехов, ягод и грибов, местной речной рыбы и дичи; сырую, ферментированную и приготовленную на открытом огне.

Кухня вогулов

Вогулы, которые жили на Урале в то время, когда сюда пришли русские, в русской культуре воспринимались как дикари. Были ли они наследниками древних племен или пришли в свое время им на смену – это вопрос к историкам.

Это народ финно-угорского происхождения. Когда-то с Урала вогулы отправились на запад, где обрели свою новую родину на месте Финляндии, Карелии и Эстонии, и на юго-запад, где основали Венгрию. Также к финно-уграм относятся мордовцы, марийцы, удмурты, коми и другие народности.  На Среднем Урале вогулы позднее отчасти перемешались с татаро-монгольскими племенами, а отчасти были вытеснены на север Урала, где и продолжают жить до сих пор.

Древние вогульские мифы нашли свое отражение в уральской горнозаводской мифологии, которую нам открыл своими сказами П.П. Бажов.  Хотя Медной горы хозяйка, которая открывает подземные богатства самым достойным и покровительствует горным мастерам – это чудская подземная царица, персонаж, пришедший к нам как отголосок не только вогульских, но и более поздних мифов о “старых людях” – в уральских сказах так называли древних жителей Урала.

Сегодня эта народность носит название уральских манси, которые живут на Северном Урале, а в Тюменской области имеют собственное национальное образование – Ханты-мансийский автономный округ. Манси и в наше время живут дарами природы, включая скотоводство – они занимаются оленеводством, которое дает им и пищу, и одежду, и кров. Это северная народность, и вогульскую или мансийскую кухню можно считать кухней Севера.

Оленина и дичь, северная рыба и северная ягода, грибы, различные дикоросы – вот основные составляющие северной кухни. Всё это может употребляться и в сыром виде: строганина из северной рыбы, тартар из оленины. Будем считать, что всё это является не только северной, но и уральской кухней в её древнем воплощении.

Уральские пельмени

Интересно, что и главный бренд кухни Урала – уральские пельмени – имеет название угорского происхождения: пель – ухо, нянь – тесто. 

Это блюдо возникло на Урале в качестве походного: круглые колобки из теста с начинками было удобно брать с собой зимой в длинные переходы по уральской тайге и готовить на костре в котелке в растопленном снеге.

Кухня старообрядцев

Основу населения будущего Екатеринбурга составили бежавшие от никонианских реформ середины 17 века раскольники-старообрядцы, а также бежавшие во времена петровских стрелецких бунтов московские стрельцы. Старообрядцев здесь называли кержаками, поскольку в основном они прибыли с реки Кержень Нижегородской губернии.  Нижегородским был и идеолог староверов протопоп Аввакум, который неоднократно бывал в местном селе Шарташ, и где, по легенде, захоронены его останки.  Люди старой веры, ревнители древнего благочестия не приняли ни петровские реформы, ни петровских продуктов – есть свидетельства Д. Н. Мамина-Сибиряка, что на Урале до конца 19 – начала 20 века они не ели картофеля, называя его “земляным горохом”, не пили чая, кофе и водки, которую также навязал России Петр I. То есть кухня практиковалась русская дореформенная и допетровская.

Если глубоко исследовать эту тему, то можно прийти к старорусскому меню, основанному на Ветхом завете, в котором принципы приема пищи будут близки к кошерным. По сути это всё та же кухня рыболовов и охотников, но к ней добавились достижения скотоводства и земледельчества, с вычетом иноземных продуктов.  Сегодня мы бы назвали это “здоровой пищей”.  Есть на Урале люди, которые продолжают так питаться и отвергают любые новые продукты, будь то кофе или майонез, но их, конечно, осталось совсем немного.  Правда, некоторые староверческие согласия все-таки со временем разрешили пить хотя бы  чай, который особенно был принят у купечества.

Типичная старообрядческая кухня выглядит примерно так. Из напитков – иван-чай, квас, мёд или сбитень, в мясоеды – мясо и рыба в разных видах, в пост – скоромное: пареные или вареные горох, репа, брюква, капуста, грибы и  супы из них. Основная еда – хлеб и пироги с говядиной, кашей и рыбой. Также студень, щи, лапша, гречневая каша с бараниной. Из десертов варенье, пастила, пряники, орехи, различные сухофрукты, мочёные яблоки с брусникой. Ферментированные продукты: квашеная капуста, грибы, квас, чайный гриб, мёд (бражка), мочёная брусника и яблоки.

Дары сибирской кухни

До 18 века Урал считался Сибирью и долгое время имел столицу в сибирском Тобольске. При этом он был территорией, контролируемой отрядами башкир, а до 16 века – Сибирским ханством. Первое поселение – Верхотурье – было основано в 1598 году как раз для охраны от кочевников, и только в конце 17 века на Урале стали  появляться в значимом количестве первые русские сёла, основанные гонимыми старообрядцами и присоединившимися к ним стрельцами. Во многом сибирская, башкирская и уральская кухня похожи – главным образом, по использованию даров природы, охоты и рыболовства. Но есть и продукты, которые позаимствовали у сибирского региона.

На Урале почитается сибирская хреновина или горлодёр, перетёртые с хреном и чесноком свежие помидоры – дар более поздних времен. Своей стала и сибирская ягода облепиха, из которой делают облепиховый морс и чай.  Кедровые орехи – сибирско-уральский специалитет.

Купеческая и дворянская кухня

С 18 века, с момента своего основания Екатеринбург стал прибежищем предприимчивых людей, из которых сформировалась промышленная и купеческая элита. Также на Урале имелось и дворянство. Благородное сословие хотя и любило традиционную кухню, но конечно же, питалось несколько по-другому, не отказывая себе в деликатесах. Из местных – буженина и заливное из дичи. Из привозных – всё, что угодно, хоть устрицы с шампанским. Чёрная икра, балык из дорогой рыбы, стерлядь, осётр, кулебяки, расстегаи, курники – само собой. Доступно было абсолютно всё, и всё, что ели в столицах, подавали и у нас. И даже оливье.

Аутентичная уральская кухня

Из всего  перечисленного, а также добавленного в более поздние времена, и сложилась уральская кухня, которая в Екатеринбурге имеет свой локальный характер.

Напитки

Чай из шиповника, облепихи и лесных трав, иван-чай. Морс из северных ягод: брусники, клюквы, морошки, облепихи, малины, лесной вишни. Квас. Крафтовое пиво, которое варят на местных пивоварнях. Разнообразные настойки.

Закуски

Соленая, копченая, вяленая речная рыба. Холодные мясные закуски, буженина, копченое мясо, дичь, холодец, студень, заливное.

Ферментированные закуски, дикоросы

Соленые и маринованные грибы: рыжики, грузди, маслята, белые и другие лесные грибы. Квашеная капуста, маринованная черемша, моченые яблоки с брусникой.

Уральские пироги

Шаньги – открытые пироги с густой начинкой, которая намазывается на тесто: сметана, пшеная каша, мятый картофель, творог. Посикунчики – маленькие пирожки с сочной начинкой на два укуса, которые подают с бульоном или без него. Делают пироги с гречневой и пшеной кашей, мясом, рыбой (мелкую рыбу запекают целиком), грибами, картошкой, капустой, печенью, рисом и яйцом. Мясные пироги заливают бульоном и едят мокрыми, с ножом и вилкой. А ещё пекут сладкие пироги с брусникой,  клюквой, яблоками, вишней.

Супы

Уха из нескольких видов рыбы, раков. Мясная, рыбная, грибная солянка. Щи традиционные и с крапивой, лесными грибами. Рассольник. Холодные супы: свекольник, окрошка по-уральски с вяленой рыбой.

Тартар и строганина

Тартар – татарский бифштекс из сырой говядины или оленины. Строганина – замороженная наструганная сырая северная рыба или оленина.

Уральские пельмени

Классическими считаются уральские пельмени с тремя видами мяса: говядиной, свининой и бараниной, но в наше время чаще делают из двух – говядины и свинины. Помимо мяса, в качестве начинок в уральских пельменях принято использовать рыбу (особенно щуку), дичь, птицу (утку, гуся), кролика, редьку, капусту, картошку, грибы. Все начинки перечислить невозможно, существует практически безграничное разнообразие пельменей, есть даже на черёмуховой муке. Пельмени с мясной начинкой подаются в бульоне, а также с уксусом, горчицей, сливочным маслом, сметаной.

Горячие и основные блюда

Мясо, рыба, птица и дичь в запеченом, тушёном, жареном виде.  Жаркое с картошкой. Котлеты из щуки. Речная рыба, запеченная целиком в тесте, у которого затем срезают “крышку” и едят начинку. Караси, жареные в сметане. Из дичи готовят оленину, лосятину, медвежатину, мясо косули, глухаря, тетерева, рябчика, утки, перепёлки и т.п. Местная техника – мясо долго томят на огне с использованием пихтовой хвои.

Картовница (картофельная запеканка) – старинное уральское блюдо из толченого или нарезанного ломтиками картофеля, молока и яиц, которое запекается в глиняной форме в печи.

Десерты

Пироги с ягодой: клюквой, брусникой, яблоками, и особенно с черёмухой. Перемолотая ягода черёмухи особенно интересна, в начинке чем-то напоминая марципан, но со своим, более ярким вкусом, и используется также в пирожных и тортах – их пекут из черёмуховой муки.

Можно ли найти все эти блюда в екатеринбургских ресторанах? Не всё, но кое-что можно. Как говорят, уральская кухня есть, но она вся на кухнях. Попробуйте поискать сами блюда или их современное переосмысление. Список ресторанов приводим ниже.

Рестораны уральской кухни в Екатеринбурге. Где поесть пельмени?



Пельменные “Дюжина”
Ресторан “Паштет”
Ресторан “БарБорис”
Ресторан “Троекуров”
Ресторан “Медвежья падь”
Ресторан “Зверобой”
Ресторан “Kitchen”
Бистро и ресторан “Два деда”
Ресторан “Подкова”

Пельменные “Дюжина”

Уральские пельмени ждут вас в широком ассортименте в сети пельменных “Дюжина”, которые расположены по всему Екатеринбургу. Как правило, они располагаются в торговых центрах, имеют очень приятный интерьер, семейный формат и невысокий средний чек.

Здесь вы найдете самолепные пельмени и вареники с нестандартными начинками с разными видами мяса, рыбы, грибов и овощей. Например, в “Дюжинах” много лет держатся в ассортименте пельмени марийские с кроликом. Напитки тоже с уральским акцентом – ягодные морсы, а также чай и пр. Но вообще здесь полный ассортимент – салаты, супы, десерты, бизнес-ланчи. Можно купить замороженные пельмени с собой в холщовых мешочках. Качество сервиса неровное, где-то и когда-то – отлично, а порой и с вопросами. Кухня пока не подводила, и некоторые срывы из-за большой проходимости, наверное, можно простить. Чтобы стимулировать персонал, на столах ставят песочные часы на 12 минут, за которые должен быть доставлен заказ.

См. адреса

Ресторан “Паштет”

Екатеринбург
​ул. Толмачева, 23

+7 (343) 228 00 59
https://rest-pashtet.ru

Наверное, именно в ресторане русской кухни “Паштет” нашло свое воплощение представление о сложившейся к 19-20-21 веку представление об уральско-екатеринбургской кухне. Купеческо-дворянская кухня и современные фантазии на ее тему, где можно найти и уральские пельмени, и черёмуховый торт, и местные настойки, и не только. Есть детское меню, а сам ресторан называет себя “дачей в центре города”; летом открывается веранда с тюлевыми занавесками, кошкой и живыми цветами. Неизменно высокие оценки от гостей, которым нравятся кухня, сервис и атмосфера.

Ресторан “БарБорис”

Екатеринбург, Ельцин-центр
ул. Бориса Ельцина, д. 3
+7 343 273 73 33

https://barboris.info

“БарБорис” – ресторан современной русской кухни с уральским подходом, хотя в меню вы найдете более широкий выбор блюд. Бренд-шеф Андрей Бова изучает и интерпретирует аутентичные уральские рецепты. Особое место отведено горячему и десертам по домашним рецептам Наины Иосифовны Ельциной. Ресторан выходит окнами на Городской пруд, летом они раскрываются, образуя террасу.

Ресторан “Троекуров”

Екатеринбург
ул. Малышева, д. 137
+7 (343) 378-81-18

https://troekurov.ru

Старейший ресторан города «Троекуровъ», который располагается в двухэтажном особняке во Втузгородке, в конце улицы Малышева – по дороге на Шарташ. Предлагает русскую дворянскую кухню с уральским и французским акцентом. Ресторан принимал президентов и министров России и других стран. Изысканно, недёшево, неизменно высокий уровень сервиса и кухни. Есть детское меню.

Ресторан “Медвежья падь”

Екатеринбург, ул. Бульвар культуры, д. 30 А
+7 (343) 360-45-98
+7 (982) 697-51-90
https://mpadrgt.ru

Один из старейших ресторанов города “Медвежья падь”, где можно попробовать блюда из уральской дичи, находится на Уралмаше, на пешеходном Бульваре Культуры, посередине заповедника конструктивизма. Это классическое место для любителей всего дикого, где сохраняется неплохой и крайне традиционный уровень кухни и сервиса. Предупреждение: любителям всего хипстерского и модного здесь делать нечего.

Ресторан “Зверобой”



Екатеринбург
ул. Посадская, 28а, 5-й этаж

+7 (343) 271-00-17
+7 (982) 717-00-17
https://zveroboyrest.ru

За современной уральской кухней вам сюда: в сентябре 2020 года в Екатеринбурге открылся ресторан уральской аутентичной кухни “Зверобой”. Правда, не в самом центре, а за его границами, в ТЦ Универбыт по адресу ул. Посадская, 28а, 5-й этаж – это на юго-западе города. И вскоре после открытия попал в шортлисты ведущих ресторанных премий – Wheretoeat и “Пальмовая ветвь”. Ресторан работает под девизом “Кухня на языке Урала!” и действительно, меню включает столь неуловимые специалитеты уральской кухни – все их ищут и никак не найдут. Так вот, получите!

Ресторан KITCHEN

Екатеринбург, БЦ Clever Park
ул. Ткачей 23, этаж 24

+7 343 288 77 48
https://kitchen23.org

Панорамный ресторан на 24 этаже, да еще и с террасой с видом на Екатеринбург, в новом жилом комплексе CLEVER PARK на юге, возле Парка Маяковского. От центра это далековато, зато у подножия течет Исеть и есть своя камера для выдержки и вяления мяса, а также печь с открытым огнем, на которой его можно готовить. Здесь сделали упор на ту самую неуловимую уральскую кухню в современном прочтении и с модной подачей, и даже подают свое фестивальное сет-меню “Урал” на постоянной основе.

Интервью с шеф-поваром Kitchen и одним из идеологов движения АУК Сергеем Мирошниковым

Два деда

Сеть заведений родом из города-спутника Верхней Пышмы. В Екатеринбург первым пришло бистро “Два деда – Гараж”, и после обретенного успеха в декабре 2023 открылся ресторан “Два деда – Фазенда”. Оба заведения находятся в центре, что очень удобно. Много крепких напитков, пива, сидра, авторских настоек и коктейлей.

Бистро “Два деда – Гараж”

Екатеринбург
ул. Малышева, 27

+7 996 595 27 27
https://ekb.dvadeda.ru

Бистро в гаражном стиле, где можно попробовать пельмени as is – не в классическом, а в собственном видении. В меню самые разные пельмени, вареники, поискунчики, чебуреки, а также супы, закуски, десерты, настойки – пообедать или поужинать здесь можно по полной выкладке. Начинки не только привычные, из говядины и свинины, баранины, курицы, но и с олениной, лосятиной, медвежатиной, кабанятиной, судаком, сыром, шпинатом, белыми грибами, из черёмуховой муки… а также из разных кухонь, не только из уральской.

“Миссия Два Деда — показать новую, модную сторону пельменей и чебуреков, доказать, что любимые блюда с детства могут быть представлены под другим видением ресторанной призмы. Простые, понятные блюда под рок-н-ролльным соусом в блендере из Уральского колорита и трендами ресторанной сферы.”

Место популярное, иногда приходится постоять в очереди. Интерьер брутальный, в лоб решающий тему байкерско-рокерского стиля. Брони столов нет. Отзывы неровные – особенно с учётом высокого уровня заведений Екатеринбурга, которому нужно соответствовать, но я лично знаю путешественников, которые, побывав здесь однажды, возвращались вновь как в дом родной. В общем, если заходит, то заходит искренне.

Ресторан “Два деда – Фазенда”

Екатеринбург
пр. Ленина, 41

8 (343) 777-00-41
https://ekb.dvadeda.ru

Ресторан с опцией брони стола, где бренд-шефом пригласили Андрея Бову (БарБорис). Концепция – любимая дача, интерьер выполнен в дачном стиле, с резными наличниками и штакетниками, а также каминным порталом, вылепленным из пельменей. Как будто оказался в екатеринбургском заведении из нулевых, когда этого было много. Меню отличается от “Гаража”.

Мы уделили на фазенде большое внимание овощам и их сочетаниям. Также изюминкой выделяем фермерские локальные продукты и дикое мясо, отсылающим к Уральской, местной кухне. И самое главное – это щепотка ностальгии, которую можно отследить в каждом нашем блюде”.

Очень понятное и обширное меню, напоминающее традиционный поход в уральский ресторан, но с современными акцентами и подходами к кухне и подаче. За ностальгию отвечают пирожное “Картошка”, десерт “Сгущёнка”, торты “Наполеон” и “Наташа”. А за аутентичность – самовар чая на компанию. Цены чуть выше, чем в “Гараже”.

Ресторан “Подкова”

Екатеринбург
пр. Ленина, 28, к. 2 (за Уральским колледжом им. Ползунова)

+7 (343) 371-15-70
https://podkowa.ru

Обосновавшись на Плотинке в 1999 году, “Подкова” сохраняет свой дух в интерьере еще с того времени. По стилю напоминает музей уральского быта. Это ресторан простой и понятный, который, похоже, и меню отчасти наследует из тех времен – когда от советского еще не совсем ушли, а пришли в поздне- (или пост-) советское ресторанное, в котором селедку интимно называют селедочкой. Здесь, что выглядит логично для местного традиционного ресторана, есть интересный ассортимент уральских пельменей и вареников, а также и ещё кое-что уральское – посикунчики, рыбный расстегай, соленые рыжики и грузди, щучьи котлеты, черемуховый торт и десерт “Свердловский Рыжик”, посвященный легендарным свердловским котлетам.

Фестивали Аутентичной уральской кухни

Сайт

Дело в том, что в Екатеринбурге существует и проводит свои фестивали движение АУКАутентичной уральской кухни, когда в течение месяца можно познакомиться с сетами от местных ресторанов, которые занимаются поиском неуловимой уральской кухни и попутно её и создают. Напоминает прогремевший свое время подход к северной скандинавской кухне, причем всем – и поиском местных рецептов, и использованием локальных продуктов и дикоросов, и подачей, сочетающей приемы высокой кухни и северную брутальность.

Движение АУК вышло за пределы Екатеринбурга, и сейчас в его фестивалях принимают участие рестораны из многих уральских и сибирских городов. Их проводится два: один так и называется – АУК, второй – Фестиваль локальных вкусов.

Случаются в городе и фестивали отдельных местных продуктов – например, летом, во время грибного сезона – фестиваль лисичек “Уралисичка!” – которые также получают отклик у рестораторов. Для нашего города это всегда ожидаемые события в гастрономической сфере, которые её и сплачивают, и развивают, и дарят горожанам идеи того, какие богатства вкуса таит в себе наша уральская природа.


Где поесть в Екатеринбурге