Заведения

Если мы начнем искать уральскую аутентичную кухню, нам придется постараться. В поисках местной кухни мы должны определиться, что конкретно мы ищем, к каким глубинам истории хотим прикоснуться?

Кухня древних металлургов

Самая древняя цивилизация Урала, в том числе тех племён, которые жили на месте будущего Екатеринбурга, относится к иткульской культуре металлургов и берет отсчёт с 6 тысячелетия до н.э. В мифологии их называют «чудью» и считают, что они ушли в своё подземное царство при появлении «белого царя».

Древние металлурги были собирателями, охотниками и рыболовами, а значит, надо искать кухню на основе даров природы — растений, орехов, ягод и грибов, местной речной рыбы и дичи; сырую, ферментированную и приготовленную на открытом огне.

Кухня вогулов

Вогулы, которые жили на Урале в то время, когда сюда пришли русские, в русской культуре воспринимались как дикари. Были ли они наследниками древних племен или пришли в свое время им на смену — это вопрос к историкам.

Это народ финно-угорского происхождения. Когда-то с Урала вогулы отчасти отправились на запад, где обрели свою новую родину на месте Финляндии, Карелии и Эстонии, и на юго-запад, где основали Венгрию. Также к финно-уграм относятся мордовцы, марийцы, удмурты, коми и другие народности.  На Среднем Урале вогулы позднее отчасти перемешались с татаро-монгольскими племенами, а отчасти были вытеснены на север Урала, где и продолжают жить до сих пор.

Древние вогульские мифы нашли свое отражение в уральской горнозаводской мифологии, которую нам открыл своими сказами П.П. Бажов.  Хотя Медной горы хозяйка, которая открывает подземные богатства самым достойным и покровительствует горным мастерам — это чудская подземная царица, персонаж, пришедший к нам как отголосок не только вогульских, но и более поздних мифов о «старых людях» — в уральских сказах так называли древних жителей Урала.

Сегодня эта народность носит название уральских манси, которые живут на Северном Урале, а в Тюменской области имеют собственное национальное образование — Ханты-мансийский автономный округ. Манси и в наше время живут дарами природы, включая скотоводство — они занимаются оленеводством, которое дает им и пищу, и одежду, и кров. Это северная народность, и вогульскую или мансийскую кухню можно считать кухней Севера.

Оленина и дичь, северная рыба и северная ягода, грибы — вот основные составляющие северной кухни. Всё это может употребляться и в сыром виде: строганина из северной рыбы, тартар из оленины. Будем считать, что всё это является не только северной, но и уральской кухней в её древнем воплощении.

Уральские пельмени

Интересно, что и главный бренд кухни Урала — уральские пельмени — имеют название угорского происхождения: пель — ухо, нянь — тесто. 

Кухня старообрядцев

Основу населения будущего Екатеринбурга составили бежавшие от никонианских реформ середины 17 века раскольники-старообрядцы, а также бежавшие во времена петровских стрелецких бунтов московские стрельцы. Старообрядцев здесь называли кержаками, поскольку в основном они прибыли с реки Кержень Нижегородской губернии.  Нижегородским был и идеолог староверов протопоп Аввакум, который неоднократно бывал в местном селе Шарташ, и где, по легенде, захоронены его останки.  Люди старой веры, ревнители древнего благочестия не приняли ни петровские реформы, ни петровских продуктов — есть свидетельства Д. Н. Мамина-Сибиряка, что на Урале до конца 19 — начала 20 века они не ели картофеля, называя его «земляным горохом», не пили чая, кофе и водки, которую также навязал России Петр I. То есть кухня практиковалась русская дореформенная и допетровская.

Если глубоко исследовать эту тему, то можно прийти к старорусскому меню, основанному на Ветхом завете, в котором принципы приема пищи будут близки к кошерным. По сути это всё та же кухня рыболовов и охотников, но к ней добавились достижения скотоводства и земледельчества, с вычетом иноземных продуктов.  Сегодня мы бы назвали это «здоровой пищей».  Есть на Урале люди, которые продолжают так питаться и отвергают любые новые продукты, будь то кофе или майонез, но их, конечно, осталось совсем немного.  Правда, некоторые староверческие согласия все-таки со временем разрешили пить хотя бы  чай, который особенно был принят у купечества.

Типичная старообрядческая кухня выглядит примерно так. Из напитков — иван-чай, квас, мёд или сбитень, в мясоеды — мясо и рыба в разных видах, в пост — скоромное: пареные или вареные горох, репа, брюква, капуста, грибы и  супы из них. Основная еда — хлеб и пироги с говядиной, кашей и рыбой. Также студень, щи, лапша, гречневая каша с бараниной. Из десертов варенье, пастила, пряники, орехи, различные сухофрукты, мочёные яблоки с брусникой. Ферментированные продукты: квашеная капуста, грибы, квас, чайный гриб, мёд (бражка), мочёная брусника и яблоки.

Дары сибирской кухни

До 18 века Урал считался Сибирью и долгое время имел столицу в сибирском Тобольске. При этом он был территорией, контролируемой отрядами башкир, а до 16 века — Сибирским ханством. Только в конце 17 века на Урале появились первые русские сёла, основанные гонимыми старообрядцами и присоединившимися к ним стрельцами. Во многом сибирская, башкирская и уральская кухня похожи — главным образом, по использованию даров природы, охоты и рыболовства. Но есть и продукты, которые позаимствовали у сибирского региона.

На Урале почитается сибирская хреновина или горлодёр, перетёртые с хреном и чесноком свежие помидоры — дар более поздних времен. Своей стала и сибирская ягода облепиха, из которой делают облепиховый морс и чай.  Кедровые орехи — сибирско-уральский специалитет.

Купеческая и дворянская кухня

С 18 века, с момента своего основания Екатеринбург стал прибежищем предприимчивых людей, из которых сформировалась промышленная и купеческая элита. Также на Урале имелось и дворянство. Благородное сословие хотя и любило традиционную кухню, но конечно же, питалось несколько по-другому, не отказывая себе в деликатесах. Из местных — буженина и заливное из дичи. Из привозных — всё, что угодно, хоть устрицы с шампанским. Чёрная икра, балык из дорогой рыбы, стерлядь, осётр, кулебяки, расстегаи, курники — само собой. Доступно было абсолютно всё, и всё, что ели в столицах, подавали и у нас. И даже оливье.

Аутентичная уральская кухня

Из всего  перечисленного, а также добавленного в более поздние времена, и сложилась уральская кухня, которая имеет в Екатеринбурге имеет свой локальный характер.

Напитки

Чай из шиповника, облепихи и лесных трав, иван-чай. Морс из северных ягод: брусники, клюквы, морошки, облепихи, малины, лесной вишни. Квас. Крафтовое пиво, которое варят на местных пивоварнях. Разнообразные настойки.

Закуски

Соленая и копченая речная рыба. Холодные мясные закуски, буженина, копченое мясо, дичь.

Ферментированные закуски

Соленые и маринованные грибы: рыжики, грузди, маслята, белые и другие лесные грибы. Квашеная капуста, маринованная черемша, моченые яблоки с брусникой.

Уральские пироги

Шаньги — открытые пироги с густой начинкой, которая намазывается на тесто: пшеная каша, мятый картофель, творог. Поискунчики — маленькие пирожки с сочной начинкой на два укуса, которые подают с бульоном или без него. Делают пироги с гречневой и пшеной кашей, мясом, рыбой (мелкую рыбу запекают целиком), грибами, картошкой, капустой, печенью, рисом и яйцом. А ещё сладкие пироги с брусникой,  клюквой, яблоками, вишней.

Супы

Уха из нескольких видов рыбы. Мясная, рыбная, грибная солянка. Щи традиционные и с крапивой. Рассольник. Холодные супы: свекольник, окрошка по-уральски с вяленой рыбой.

Тартар и строганина

Тартар — татарский бифштекс из сырой говядины или оленины. Строганина — замороженная наструганная сырая северная рыба или оленина.

Уральские пельмени

Помимо традиционного мяса — говядины и свинины, в качестве начинок в уральских пельменях принято использовать рыбу (особенно щуку), дичь, птицу (утку), кролика, редьку, капусту, картошку, грибы. Пельмени с мясной начинкой подаются в бульоне, а также с уксусом, сливочным маслом, сметаной.

Горячие и основные блюда

Мясо, рыба, птица и дичь в запеченом, тушёном, жареном виде.  Жаркое с картошкой. Из дичи готовят оленину, лосятину, медвежатину, мясо косули, глухаря, утки, перепёлки и т.п.

Картовница (картофельная запеканка) – старинное уральское блюдо из толченого или нарезанного ломтиками картофеля, молока и яиц, которое запекалось в глиняной форме в печи.

Десерты

Пироги с ягодой: клюквой, брусникой, яблоками, и особенно с черёмухой. Перемолотая ягода черёмухи особенно интересна и используется также в пирожных и тортах — их пекут из черёмуховой муки.

Можно ли найти все эти блюда в екатеринбургских ресторанах? Не всё, но кое-что можно. Как говорят, уральская кухня есть, но она вся на кухнях. Попробуйте поискать сами блюда или их современное переосмысление. Список ресторанов приводим ниже.

Заведения

Пельменные «Дюжина»

Уральские пельмени ждут вас в широком ассортименте в сети пельменных «Дюжина», которые расположены по всему городу. Как правило, они располагаются в торговых центрах, имеют очень приятный интерьер, семейный формат и невысокий средний чек.

Здесь вы найдете самолепные пельмени и вареники с нестандартными начинками с разными видами мяса, рыбы, грибов и овощей. Например, здесь много лет держатся в ассортименте пельмени марийские с кроликом. Напитки тоже с уральским акцентом — ягодные морсы, а также чай и пр. Но вообще здесь полный ассортимент — салаты, супы, десерты, бизнес-ланчи. Можно купить замороженные пельмени с собой в холщовых мешочках. Качество сервиса неровное, где-то и когда-то — отлично, а порой и с вопросами. Кухня пока не подводила, и некоторые срывы из-за большой проходимости, наверное, можно простить. Чтобы стимулировать персонал, на столах ставят песочные часы на 12 минут, за которые должен быть доставлен заказ.

Ресторан «Паштет»

Екатеринбург, ​ул. Толмачева, 23
+7 (343) 228 00 59
https://rest-pashtet.ru

Наверное, именно в ресторане русской кухни «Паштет» нашло свое воплощение представление о сложившейся к 19-20-21 веку представление об уральско-екатеринбургской кухне. Купеческо-дворянская кухня и современные фантазии на ее тему, где можно найти и уральские пельмени, и черёмуховый торт, и местные настойки, и не только. Есть детское меню, а сам ресторан называет себя «дачей в центре города»; летом открывается веранда с тюлевыми занавесками и живыми цветами. Неизменно высокие оценки от гостей, которым нравятся кухня, сервис и атмосфера.

Ресторан «Троекуров»

ул. Малышева, д. 137
+7 (343) 378-81-18

https://troekurov.ru

Старейший ресторан города «Троекуровъ», который располагается в двухэтажном особняке во Втузгородке, в конце улицы Малышева. Предлагает русскую дворянскую кухню с уральским и французским акцентом. Ресторан принимал президентов и министров России и других стран. Изысканно, недёшево, неизменно высокий уровень сервиса и кухни. Есть детское меню.

Ресторан «Медвежья падь»

Екатеринбург, ул. Бульвар культуры, д. 30 А
+7 (343) 360-45-98
+7 (982) 697-51-90
https://mpadrgt.ru

Один из старейших ресторанов города «Медвежья падь», где можно попробовать блюда из уральской дичи, находится на Уралмаше, на пешеходном Бульваре Культуры, посередине заповедника конструктивизма. Это классическое место для любителей всего дикого, где сохраняется неплохой и крайне традиционный уровень кухни и сервиса. Предупреждение: любителям всего хипстерского и модного здесь делать нечего.

Ресторан «Зверобой»

ул. Посадская, 28а, 5-й этаж
+7 (343) 271-00-17
+7 (982) 717-00-17
https://zveroboyrest.ru

За современной уральской кухней вам сюда: в сентябре 2020 года в Екатеринбурге открылся ресторан уральской аутентичной кухни «Зверобой». Правда, не в самом центре, а за его границами, в ТЦ Универбыт по адресу ул. Посадская, 28а, 5-й этаж — это на юго-западе города. И вскоре после открытия попал в шортлисты ведущих ресторанных премий — Wheretoeat и «Пальмовая ветвь». Ресторан работает под девизом «Кухня на языке Урала!» и действительно, меню включает столь неуловимые специалитеты уральской кухни — все их ищут и никак не найдут. Так вот, получите!