История Екатеринбурга / История уральской кухни и ее составляющие

Кафе и рестораны уральской кухни

Истоки и корни традиционой уральской кухни

Если мы начнем искать аутентичную уральскую кухню, нам придется постараться. В поисках истоков местной кухни мы должны определиться, что конкретно мы ищем, к каким глубинам уральской истории хотим прикоснуться и чьи традиции в ней заложены?

Кухня древних металлургов
Кухня вогулов
Уральские пельмени
Кухня старообрядцев
Дары сибирской кухни
Купеческая и дворянская кухня
Аутентичная уральская кухня

Кухня древних металлургов

Самая древняя известная цивилизация Урала, в том числе тех племён, которые жили на месте будущего Екатеринбурга, относится к иткульской культуре металлургов и берет отсчёт с 6-10 тысячелетия до н.э. Но в этих местах жили и раньше: знаменитый Шигирский идол, который хранится в Музее истории и археологии СОКМ-УОЛЕ — артефакт местной доисторической народности и самая старая деревянная статуя в мире — насчитывает почти 12 тысяч лет. В мифологии этот народ называют «чудью» и считают, что он ушёл в своё подземное царство при появлении «белого царя», то есть русских.

Древние металлурги были собирателями, охотниками и рыболовами, а значит, надо искать кухню на основе даров природы и дикоросов Урала — локальных растений, орехов, ягод и грибов, местной речной рыбы и дичи; сырую, ферментированную и приготовленную на открытом огне.

↑

Кухня вогулов

Вогулы, которые жили на Урале в то время, когда здесь появились русские, в культурной традиции воспринимались как дикари. Были ли они наследниками древних племен или пришли в свое время им на смену, доподлинно не известно.

Это народ финно-угорского происхождения. Когда-то с Урала вогулы отправились на запад, где обрели свою новую родину на месте Финляндии, Карелии и Эстонии, и на юго-запад, где основали Венгрию. Также к финно-уграм относятся мордовцы, марийцы, удмурты, коми, манси и другие народности.  На Среднем Урале вогулы позднее отчасти перемешались с татаро-монгольскими племенами, а отчасти были вытеснены на север Урала, где и продолжают жить до сих пор.

Древние вогульские мифы нашли свое отражение в уральской горнозаводской мифологии, которую нам открыл своими сказами П.П. Бажов.  Хотя Медной горы хозяйка, которая открывает подземные богатства самым достойным и покровительствует горным мастерам — это чудская подземная царица, персонаж, пришедший к нам как отголосок не только вогульских, но и более поздних мифов о «старых людях» — в уральских сказах так называли древних жителей Урала.

Сегодня эта народность носит название уральских манси, которые живут на Северном Урале, а в Тюменской области имеют собственное национальное образование — Ханты-Мансийский автономный округ. Манси и в наше время живут дарами природы, включая скотоводство — они занимаются оленеводством, которое дает им и пищу, и одежду, и кров. Это северная народность, и вогульскую или мансийскую кухню можно считать кухней Севера.

Оленина и дичь, северная рыба и северная ягода, грибы, различные дикоросы — вот основные составляющие северной кухни. Всё это может употребляться и в сыром виде: строганина из северной рыбы, тартар из оленины. Будем считать, что всё это является не только северной, но и уральской кухней в её древнем воплощении.

↑

Уральские пельмени

Интересно, что и главный бренд кухни Урала — уральские пельмени — имеет название угорского происхождения: пель — ухо, нянь — тесто. 

История происхождения этого блюда долгое время была неизвестна, пока не нашелся пермский историк Павел Корчагин, который сделал лингвистический анализ: проанализировал, когда впервые появились однокоренные фамилии. И самый старший Пельменников был рожден в 1630 году на Урале, в Кунгуре, а значит, где-то здесь в предшествующие десятилетия — историк считает, что ориентировочно это 1620-й год — появились и сами пельмени. Это самое традиционное блюдо местной кухни возникло на Урале в качестве походного: круглые колобки из теста с начинками было удобно брать с собой зимой в длинные переходы по уральской тайге и готовить на костре в котелке в растопленном снеге. А потом ушки из теста с рубленым мясом завоевали не только Урал, но и Сибирь, и всю Россию. Почитайте, почему именно в этом месте и почему именно в таком виде могли появиться пельмени.

Является ли бренд уральских пельменей аутентичным? Явно да. Но не уникальным, ведь существует ещё бренд сибирских пельменей. Но уральские имеют свои традиции и отличия, и то, что нормально для уральцев, может быть большим сюрпризом для путешественников из других регионов. Подробнее об этом ниже.

↑

Кухня старообрядцев

Основу населения будущего Екатеринбурга составили бежавшие от никонианских реформ середины 17 века раскольники-старообрядцы, а также бежавшие во времена петровских стрелецких бунтов московские стрельцы. Старообрядцев здесь называли кержаками, поскольку в основном они прибыли с реки Кержень Нижегородской губернии.  Нижегородским был и идеолог староверов протопоп Аввакум, который неоднократно бывал в местном селе Шарташ (оно до сих пор существует и входит в состав Екатеринбурга), и где, по легенде, захоронены его останки.  Люди старой веры, ревнители древнего благочестия не приняли ни петровские реформы, ни петровских продуктов — есть свидетельства Д. Н. Мамина-Сибиряка, что на Урале до конца 19 — начала 20 века они не ели картофеля, называя его «земляным горохом», не пили чая, кофе и водки, которую также навязал России Петр I. То есть кухня практиковалась русская дореформенная и допетровская.

Если глубоко исследовать эту тему, то можно прийти к старорусскому меню, основанному на Ветхом завете, в котором принципы приема пищи будут близки к кошерным. По сути это всё та же кухня рыболовов и охотников, но к ней добавились достижения скотоводства и земледельчества, с вычетом иноземных продуктов.  Сегодня мы бы назвали это «здоровой пищей».  Есть на Урале люди, которые продолжают так питаться и отвергают любые новые продукты, будь то кофе или майонез, но их, конечно, осталось совсем немного.  Правда, некоторые староверческие согласия все-таки со временем разрешили пить хотя бы  чай, который особенно был принят у купечества.

Традиционная старообрядческая кухня выглядит примерно так. Из напитков — иван-чай, квас, мёд или сбитень, в мясоеды — мясо и рыба в разных видах, в пост — скоромное: пареные или вареные горох, репа, брюква, капуста, грибы и  супы из них. Основная еда — хлеб и пироги с говядиной, кашей и рыбой. Также студень, щи, лапша, гречневая каша с бараниной. Из десертов варенье, пастила, пряники, орехи, различные сухофрукты, мочёные яблоки с брусникой. Ферментированные продукты: квашеная капуста, грибы, квас, чайный гриб (комбуча), мёд (бражка), мочёная брусника и яблоки.

↑

Дары сибирской кухни

До 18 века Урал считался Сибирью и долгое время имел столицу в сибирском Тобольске. При этом он был территорией, контролируемой отрядами башкир, а до 16 века — Сибирским ханством. Первое поселение — Верхотурье — было основано в 1598 году как раз для охраны от кочевников, и только в конце 17 века на Урале стали  появляться в значимом количестве первые русские сёла, основанные гонимыми старообрядцами и присоединившимися к ним стрельцами. Во многом сибирская, башкирская и уральская кухня похожи — главным образом, по использованию даров природы, охоты и рыболовства. Но есть и продукты, которые позаимствовали у сибирского региона.

На Урале почитается сибирская хреновина или горлодёр, перетёртые с хреном и чесноком свежие помидоры — дар более поздних времен. Своей стала и сибирская ягода облепиха, из которой делают облепиховый морс и чай.  Кедровые орехи — сибирско-уральский специалитет.

↑

Купеческая и дворянская кухня

С 18 века, с момента своего основания Екатеринбург стал прибежищем предприимчивых людей, из которых сформировалась промышленная и купеческая элита. Также на Урале имелось и дворянство. Благородное сословие хотя и любило традиционную кухню, но, конечно же, питалось несколько по-другому, не отказывая себе в деликатесах. Из местных — буженина и заливное из дичи. Из привозных — всё, что угодно, хоть устрицы с шампанским. Чёрная икра, балык из дорогой рыбы, стерлядь, осётр, кулебяки, расстегаи, курники — само собой. Доступно было абсолютно всё, и всё, что ели в столицах, подавали и у нас. И даже оливье.

↑

Аутентичная уральская кухня

Из всего  перечисленного, а также добавленного в более поздние времена, и сложилась аутентичная уральская кухня, которая в Екатеринбурге имеет свой локальный характер. Вот ее составляющие.

Напитки

Чай из шиповника, облепихи и лесных трав, иван-чай. Морс из северных ягод: брусники, клюквы, морошки, облепихи, малины, лесной вишни. Квас. Крафтовое пиво, которое варят на местных пивоварнях. Разнообразные настойки.

Закуски

Соленая, копченая, вяленая речная рыба. Холодные мясные закуски, буженина, копченое мясо, дичь, холодец, студень, заливное. Солёные грузди и рыжики.

Ферментированные закуски, дикоросы

Соленые и маринованные грибы: рыжики, грузди, маслята, белые и другие лесные грибы. Квашеная капуста, маринованная черемша, моченые яблоки с брусникой.

Уральские пироги и шаньги

Уральские шаньги — это открытые пироги с густой начинкой, которая намазывается на тесто: сметана, пшённая каша, мятый картофель, творог. Посикунчики — маленькие пирожки с сочной начинкой на два укуса, которые подают с бульоном или без него. Делают пироги с гречневой и пшённой кашей, мясом, грибами, картошкой, капустой, печенью, рисом и яйцом. Пироги с рыбой, озёрники: разную рыбу, особенно мелкую, запекают в тесте целиком. Мясные пироги заливают бульоном и едят мокрыми, с ножом и вилкой. Уральский курник — пирог с курицей, картофелем, луком, наверху — дырочка, из нее курится пар; в нее во время приготовления заливают крепкий костный бульон. А ещё пекут сладкие пироги с брусникой,  клюквой, яблоками, вишней.

Супы

Уха из нескольких видов рыбы, раков. Мясная, рыбная, грибная солянка. Грибница, груздянка. Щи традиционные и с крапивой, лесными грибами. Рассольник. Холодные супы: свекольник, окрошка по-уральски с вяленой рыбой.

Тартар и строганина

Тартар — татарский бифштекс из сырой говядины или оленины. Строганина — замороженная наструганная сырая северная рыба или оленина.

Уральские пельмени

Классическими считаются уральские пельмени с тремя видами мяса: говядиной, свининой и бараниной, но в наше время чаще делают из двух — говядины и свинины. Помимо мяса, в качестве начинок в уральских пельменях было принято использовать необычные для других русских регионов традиционные начинки: рыбу (особенно щуку), дичь, птицу (утку, гуся), кролика, редьку, капусту, картошку, грибы. Все начинки перечислить невозможно, существует практически безграничное разнообразие пельменей, и есть даже на тесте на черёмуховой муке. Пельмени с мясной начинкой подаются в бульоне, а также с уксусом, горчицей, сливочным маслом, сметаной. И традиционно мясные были праздничными пельменями.

Горячие и основные блюда

Мясо, рыба, птица и дичь в запечёном, тушёном, жареном виде.  Жаркое с картошкой. Котлеты из щуки. Речная рыба, запечённая целиком в тесте, у которого затем срезают «крышку» и едят начинку. Караси, жареные в сметане. Из дичи готовят оленину, лосятину, медвежатину, мясо косули, глухаря, тетерева, рябчика, утку, перепёлку и т.п. Местная техника — мясо долго томят на огне с использованием пихтовой хвои.

Картовница (картофельная запеканка) – старинное уральское блюдо из толченого или нарезанного ломтиками картофеля, молока и яиц, которое запекается в глиняной форме в печи.

Десерты

Пироги с ягодой: клюквой, брусникой, яблоками, и особенно с черёмухой. Перемолотая ягода черёмухи особенно интересна, в начинке чем-то напоминая марципан, но со своим, более ярким вкусом, и используется также в пирожных и тортах — их пекут из черёмуховой муки.

Кисель

Кисель можно отнести к напиткам, а можно к десертам: густой, ягодный, из клюквы, брусники или смородины, на крахмале. Но есть и вариант уральского овсяного киселя, который ближе к каше, а может, это все-таки десерт… Но точно не напиток! Овсяную муку или овсяные хлопья заливают водой вместе с корочкой ржаного хлеба , настаивают, процеживают и уваривают без крахмала. Получается нежное суфле, которое можно подавать с вареньем или медом. Так же и молочный кисель, который заваривается с желтками, крахмалом и сахаром. А есть еще и гороховый…

Можно ли найти все эти блюда в екатеринбургских ресторанах? Не всё, но кое-что можно. Как говорят, уральская кухня есть, но она вся на кухнях. Попробуйте поискать сами блюда или их современное переосмысление. Список ресторанов приводим здесь.

↑

Фестивали Аутентичной уральской кухни

В Екатеринбурге существует и проводит свои фестивали движение АУК — Аутентичной уральской кухни, когда в течение двух-четырех недель можно познакомиться с сетами от местных ресторанов, которые занимаются поиском неуловимой уральской кухни и попутно её и создают. Напоминает прогремевший свое время подход к северной скандинавской кухне, причем всем — и поиском местных рецептов, и использованием локальных продуктов и дикоросов, и подачей, сочетающей приемы высокой кухни и северную брутальность.

Движение АУК вышло за пределы Екатеринбурга, и сейчас в его фестивалях принимают участие рестораны из многих уральских и сибирских городов. Их проводится два: один так и называется — АУК, второй — Фестиваль локальных вкусов.

Случаются в городе и фестивали отдельных местных продуктов, которые также получают отклик у рестораторов. Например, летом, во время грибного сезона,  устраивается фестиваль лисичек Уралисички!  Для нашего города это всегда ожидаемые события в гастрономической сфере, которые её и сплачивают, и развивают, и дарят горожанам идеи того, какие богатства вкуса таит в себе наша уральская природа.

↑

Читайте также:

Заведения с уральской кухней в Екатеринбурге. Где поесть пельмени и шаньги?